بخشی از جزوه:
خلاصه ي جلسه ي اول:
در اصول نگهداري ماده ي اوليه به فرم پايدار تبديل ميشود تا بتوان در تمام طول سال نگهداري و مصرف نمود .
در عمل پاستوريزه كردن ميكروبها و آنزيم ها غر فعال ميشوند آنزيم دناتوره شده ...چون ساختمان پروتييني دارند
ويژگي كنسرو: ظرف سربسته كه در شرايط خلا و با استفاده از حرارت مواد غذايي را نگهداري مبكنند.
مهمترين عيوب نگهداري مواد , كاهش ارزش غذايي آن است
روشهاي قديمي نگهداري :
خشك كردن يا driing : اين روش قديمي ترين روش است.آب از دسترس ميكروب وآنزيم خارج ميشود و فعاليت آبي كم ميشود.
با استفاده از شرايط خنك: از درجه حرارت براي كاهش فعاليت آنزيم و ميكروب استفاده ميكنند.به اين صورت كه فعاليت آبي كاهش مي يابد.
نمك سود كردن : رطوبت را جذب ميكند.
شكر اندود كردن :در صنعت مربا و ژله استفاده ميشود.آب را جذب ميكند .
لینک دانلود مستقیم:
خلاصه ي جلسه ي اول:
در اصول نگهداري ماده ي اوليه به فرم پايدار تبديل ميشود تا بتوان در تمام طول سال نگهداري و مصرف نمود .
در عمل پاستوريزه كردن ميكروبها و آنزيم ها غر فعال ميشوند آنزيم دناتوره شده ...چون ساختمان پروتييني دارند
ويژگي كنسرو: ظرف سربسته كه در شرايط خلا و با استفاده از حرارت مواد غذايي را نگهداري مبكنند.
مهمترين عيوب نگهداري مواد , كاهش ارزش غذايي آن است
روشهاي قديمي نگهداري :
خشك كردن يا driing : اين روش قديمي ترين روش است.آب از دسترس ميكروب وآنزيم خارج ميشود و فعاليت آبي كم ميشود.
با استفاده از شرايط خنك: از درجه حرارت براي كاهش فعاليت آنزيم و ميكروب استفاده ميكنند.به اين صورت كه فعاليت آبي كاهش مي يابد.
نمك سود كردن : رطوبت را جذب ميكند.
شكر اندود كردن :در صنعت مربا و ژله استفاده ميشود.آب را جذب ميكند .
لینک دانلود مستقیم: